Ingredienti

Per 4 persone

Stracci di pasta

300 gr Farina “00”
200 gr Farina di castagne
40 gr Seitan in polvere
10 gr Timo tritato
3 Uova

Salsa

100 gr Zincarlin della Valle di Muggio
Brodo vegetale
1 Scalogno
Olio extravergine di oliva
2 Foglie di alloro
100 gr Panna
Vino bianco

Nuvole d’ idromele

200 gr Acqua
10 gr Sciroppo di zucchero
(1 parte di acqua/1 parte di zucchero)
50 gr Idromele
Albume in polvere

300 gr Pasta di luganighetta
50 gr Burro chiarificato

Preparazione

Per preparare gli stracci di pasta

Unire e impastare 300 g di farina “00” con 200 g di farina di castagne, 40 g di seitan, 10 g di timo tritato e 3 uova. Creare un panetto di pasta e lasciarlo riposare 1 ora in frigorifero. Nel frattempo, stendere finemente la pasta e tagliare la sfoglia ottenuta in modo irregolare per ottenere una sorta di maltagliati o straccetti di pasta.

Per preparare la salsa

Tritare 1 scalogno e rosolarlo in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva aggiungendo 2 foglie di alloro. Sfumare con un goccio di vino bianco ,un mestolo di brodo vegetale, quindi aggiungere 100 g di panna e infine 100 g di formaggio zincarlin tagliato in piccoli pezzi. Lasciar cuocere il tutto a fuoco moderato, fino a far fondere completamente il formaggio.

Per preparare le nuvole d’ idromele

In una planetaria unire 200 g di acqua con 10 g di sciroppo di zucchero, 50 g di idromela e 1 cucchiaino di albume in polvere e montare fino a ottenere una schiuma ben ferma.

Intanto, in una padella antiaderente far rosolare 300 g di pasta di luganighetta con 50 g di burro chiarificato e tenere in caldo.
Portare a bollore abbondante acqua salata, cuocervi gli stracci di pasta per qualche minuto e, una volta venuti a galla, saltarli in padella con la salsa.
Per comporre il piatto: al centro del piatto posizionare gli stracci di pasta, coprire con la luganighetta croccante e infine le nuvole d’idromele.

Chef Andrea Bertarini-Ristorante Concabella Vacallo